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預(yù)制菜能否成為“風(fēng)口”？如何保障“吃得健康”“吃得美味”？“廚師不懂工業(yè)化，食品工程師不懂下廚”的行業(yè)難題如何破解？如何實(shí)現(xiàn)從“田間地頭”到“消費(fèi)者餐桌”的融合發(fā)展？一起來看本期快問快答↓↓↓
Q：預(yù)制菜能否成為“風(fēng)口”？哪些企業(yè)將迎來發(fā)展機(jī)遇？
A：當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)日益火爆，受到資本熱捧。有機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)未來將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)10720億元，一個(gè)萬億級(jí)別的“藍(lán)海”正在誕生。但與所有處于發(fā)展初期的產(chǎn)業(yè)一樣，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也面臨著不少痛點(diǎn)，想要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展依舊還要一步一個(gè)腳印地踏實(shí)前行。
中國(guó)綠色食品協(xié)會(huì)綠色農(nóng)業(yè)與食物營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)聶瑩認(rèn)為，經(jīng)過資本“跑馬圈地式”發(fā)展的預(yù)制菜將在未來幾年內(nèi)放緩發(fā)展速度，趨于理性，這恰好也是相關(guān)企業(yè)儲(chǔ)備綜合性人才、梳理產(chǎn)品品類、尋求差異化產(chǎn)品、提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵期。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳表示，在政策紅利下，未來幾年將有更多企業(yè)投身于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，或有兩類預(yù)制菜企業(yè)會(huì)有較好發(fā)展，一類是連鎖餐飲或團(tuán)餐企業(yè)，其向產(chǎn)業(yè)鏈前端拓展，建設(shè)中央廚房、中央工廠和集中采購(gòu)配送中心；另一類是對(duì)于特定產(chǎn)品生產(chǎn)具有專業(yè)水平的預(yù)制食品加工企業(yè)，其在某一領(lǐng)域深耕多年，在原料的品種、品質(zhì)、生產(chǎn)工藝和設(shè)備性能、產(chǎn)品品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)等方面都有較為深入的認(rèn)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。
Q：如何保障預(yù)制菜“吃得健康”“吃得美味”？
A：防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)必須當(dāng)好第一把關(guān)人。首先，企業(yè)應(yīng)該構(gòu)建一套全面的標(biāo)準(zhǔn)體系，比如原料的品種、產(chǎn)地、存放條件等都要嚴(yán)格把控，不同預(yù)制菜產(chǎn)品要有不同的生產(chǎn)工藝和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。其次，供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)都力求做到精準(zhǔn)控制，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯系統(tǒng)。
同時(shí)，要營(yíng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境。相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)范需要盡快完善，防止作坊式生產(chǎn)、低價(jià)格比拼帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)制菜是否好吃也是產(chǎn)業(yè)成敗的關(guān)鍵。聶瑩認(rèn)為，我國(guó)地大物博，農(nóng)業(yè)資源豐富，隨著消費(fèi)升級(jí)和多元化飲食結(jié)構(gòu)的形成，在預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)方面不應(yīng)僅局限于現(xiàn)有傳統(tǒng)品類，要結(jié)合不同區(qū)域市場(chǎng)調(diào)研和現(xiàn)今消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求，充分挖掘地方特色食材、藥食兩用等食物特點(diǎn)，開發(fā)更具特色和差異化的預(yù)制菜產(chǎn)品。
Q：“廚師不懂工業(yè)化，食品工程師不懂下廚”的行業(yè)難題如何破解？
A：預(yù)制菜的研發(fā)，不是請(qǐng)幾位廚師就能完成的，能夠?qū)⑹称饭I(yè)化和廚藝結(jié)合起來的人才非常稀缺。
目前，多地出臺(tái)的文件都提及了引進(jìn)、培育預(yù)制菜人才的相關(guān)內(nèi)容，通過“真金白銀”的政策措施，支持預(yù)制菜人才隊(duì)伍建設(shè)，加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。以山東濰坊為例，2022年4月份印發(fā)的《濰坊市支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展九條政策措施》指出，對(duì)通過該市預(yù)制菜企業(yè)申報(bào)入選的國(guó)家海外高層次人才引進(jìn)計(jì)劃人選，給予每人200萬元經(jīng)費(fèi)資助；對(duì)國(guó)家高層次人才特殊支持計(jì)劃人選、泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才、泰山學(xué)者，給予每人100萬元經(jīng)費(fèi)資助。
此外，要推動(dòng)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與高等院校和科研院所開展產(chǎn)學(xué)研合作，一方面及時(shí)有效研發(fā)預(yù)制菜新產(chǎn)品，幫助企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求，另一方面為打造預(yù)制菜龍頭企業(yè)提供基礎(chǔ)條件。
Q：如何實(shí)現(xiàn)從“田間地頭”到“消費(fèi)者餐桌”的融合發(fā)展？
A：預(yù)制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，一直以來都被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。
聶瑩認(rèn)為，理想狀態(tài)下，預(yù)制菜涉及的一二三產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)之間信息暢通，終端消費(fèi)需求能及時(shí)反饋給產(chǎn)業(yè)鏈前、中端各環(huán)節(jié)主體，主體則通過及時(shí)調(diào)整轉(zhuǎn)換工作內(nèi)容和工作方式，準(zhǔn)確反饋到消費(fèi)市場(chǎng)，形成產(chǎn)業(yè)內(nèi)相互配合、產(chǎn)業(yè)間耦合聯(lián)動(dòng)的發(fā)展局面。然而實(shí)際情況是，由于產(chǎn)業(yè)鏈涉及多領(lǐng)域和多主體，并且缺乏統(tǒng)一目標(biāo)導(dǎo)向型標(biāo)準(zhǔn)，缺乏合理的利益分配機(jī)制，導(dǎo)致信息流通不暢，各環(huán)節(jié)內(nèi)部反應(yīng)滯后，環(huán)節(jié)之間脫節(jié)。
建立完善一套系統(tǒng)性的生產(chǎn)管理全過程標(biāo)準(zhǔn)化體系，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。聶瑩表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所涉及的第一二三產(chǎn)業(yè)都應(yīng)完善相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。比如第一產(chǎn)業(yè)應(yīng)制定適合預(yù)制菜加工的食材標(biāo)準(zhǔn)、種養(yǎng)技術(shù)規(guī)范，第二產(chǎn)業(yè)要明確預(yù)制菜原料采收、保鮮和初加工技術(shù)規(guī)程、方法標(biāo)準(zhǔn)，第三產(chǎn)業(yè)則需完善預(yù)制菜細(xì)分品類的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等。
