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上海正處在疫情防控的關鍵時期，居民一日三餐如何保障備受關注。
為了“有菜吃”和“吃好菜”，上海人民使出渾身解數，上海市農業委員會還專門發布《囤菜指南》。
沒有哪個國家像中國人這樣愛吃蔬菜。聯合國糧農組織一份統計顯示，2017年中國人均蔬菜消耗量就達到377公斤，高居全球第一。與之相比，韓國不到200公斤，而美國、日本則在100公斤左右徘徊。
吃菜“大戶”的口腹之欲，能否得到妥善滿足？
自1988年“菜籃子”工程提出以來，國家統計局數據顯示，到2020年，全國已有21485.48千公頃菜地——相當于約34個上海的面積，蔬菜年產量達到74912.90萬噸，居全球第一，且多年來一直保持貿易順差，凈出口呈持續上升態勢。
隨著產量不斷增加，越來越多的“種菜能手”涌現。根據2011年《全國蔬菜產業發展規劃（2011～2020年）》，我國已形成6個優勢區域、580個蔬菜產業重點縣的蔬菜種植格局。
不過，另一個從產地到飯桌的難題也隨之而來。早在2010年就有報道指出，國內多個大城市蔬菜自給率不足30%，蔬菜種植面積連年下降。一場南北相濟的“雙向奔赴”由此拉開。那么，你碗里的菜，到底從何而來？
“不遠千里”的辣椒
全國哪里的人最能吃菜？川渝兩省份先聲奪人。
根據國家統計局2020年數據，重慶是全國人均蔬菜及食用菌消費量最多的省份，平均每人消費蔬菜達130.3千克，四川則以119.6千克居于第四，居于湖北、北京之后。而看總消費量，四川共消耗超1000萬噸蔬菜，僅次于廣東。
其中，辣椒扮演了極為重要的角色。
《長江蔬菜》雜志2019年發表的文章指出，中國是世界第一大辣椒（含甜椒）生產國與消費國，種植面積達3000萬畝，占蔬菜種植面積12%以上，高居各類蔬菜種植面積榜首，占世界辣椒播種面積40%。作為嗜辣重點區域的川渝功不可沒：僅四川一年消耗的菜椒就高達70、80萬噸，接近蔬菜消耗量一成。
2019年我國各類蔬菜種植面積（單位：萬畝） 圖片來源：“長江蔬菜”官方微信號
但無辣不歡的川渝地區，并非辣椒的“天選之地”。《中國國家地理》曾根據1997年數據將各省食辣程度指數及產量進行對比，與四川僅80.9萬噸產量形成鮮明對比的是，對辣極不敏感的山東撐起了442.3萬噸的辣椒產量。坊間流傳辣椒四大產區“一澤三都”的說法，分別對應河北雞澤、四川成都，以及山東益都（現青州）和望都。
四川省川椒種業育種家陳炳金曾估計，四川鮮椒自給率50%，而加工用辣椒自給率不到10%。為此，川渝地區不得不踏上引進辣椒的“征途”。
上世紀90年代，伴隨著“菜籃子”工程的深入推進，“南菜北運”“北菜南運”大流通格局開始形成。國內南、北蔬菜基地所生產的辣椒，開始源源不斷進入川渝市場。
從辣椒品種的變化中可見一斑。上世紀80年代以前，四川種植的辣椒主要是直徑2-3厘米的“大金條”和直徑2厘米以下的“二金條”。從上世紀80-90年代開始，江西“早雜二號”、江蘇“蘇椒5號”、湖南湘研系列辣椒以及河南洛椒、汴椒等，都在一段時間內成為四川市場的主流品種。
突入四川的辣椒大軍不斷向北拓展，就連遠在東北的黑龍江，也參與到這場轟轟烈烈的“辣椒大遷移”當中。
2016年，哈爾濱農產品跨越數千公里在成都設展，盼望躋身當地市場的就有來自黑龍江的辣椒。面對“川辣”，“冰城辣”并不怯場——黑龍江也是全國六大辣椒主產區之一，地產辣椒已成為黑龍江省“北菜南運”主力軍，80%運往北京、天津、上海、廣州等地，并出口俄羅斯和韓國。
黃瓜“蝴蝶效應
中國幅員遼闊。有生產條件落后、排灌能力差的丘陵和山區，也有適合大面積耕種的沃野千里。“靠天吃飯”的蔬菜種植業，不斷向少數優勢地區集中，逐漸顯露出中國“菜籃子”的基本面貌。
位于黃淮海與環渤海設施蔬菜優勢區域的山東，就是最典型的一例。
縱觀2020年全國蔬菜生產情況，山東、河南、江蘇和河北產量均超過5000萬噸，四個省份主要蔬菜生產基地均位于黃淮海與環渤海設施蔬菜優勢區域內。其中，山東更以8434.7萬噸產量高居榜首。
細看山東各市情況，濰坊、菏澤兩市2020年蔬菜產量分別達到1251.4萬噸、1188.7萬噸，是全省蔬菜生產大戶。
與辣椒不同，濰坊的突圍，是一場從生產端出發，改變區域蔬菜供應瓶頸的主動出擊。
北國風光，千里冰封、萬里雪飄。在缺乏鮮菜供應的年代，受限的種植條件讓北方人民摸索出一套靠大白菜、蘿卜等冬儲菜過活的技巧。
如何改變這種這種單調的“菜單”？
1988年，濰坊小縣壽光三元朱村村支書王樂義的堂弟從大連帶回2斤新鮮的黃瓜，還告訴他，東北“過冬不用生煤火的大棚”，一年就能夠造出“萬元戶”。王樂義立馬動身到東北“取經”，并在第二年就建出大棚。當年，在豬肉只要2塊錢一斤的年代，冬天收成的黃瓜每斤可以賣到10元。
此后，壽光開始嘗試“冬暖式大棚保護地”，壽光蔬菜逐漸聞名全國，到1995年，壽光蔬菜發展到50萬畝。同年，“菜籃子”工程全面實施，壽光借勢再次展開向綠色食品蔬菜的二次轉型。
當初帶動“蝴蝶效應”的一根黃瓜，如今全國的種植面積已然快追上白菜，而其中壽光的黃瓜年產量可達90余萬噸。作為壽光地理標志農產品的黃瓜，逐步走向東北、華北、西北、京津等地及20多個省區市，并遠銷俄羅斯等國。壽光也成為與美國加利福尼亞、荷蘭蘭辛格蘭、西班牙阿爾梅利亞并列的“世界四大蔬菜區域優勢中心”。
“壽光效應”還在向外發酵。不僅壽光是“蔬菜之鄉”，濰坊12個區市縣農業各有特色——昌邑是大姜，安丘是大蔥，濰城和寒亭是濰縣蘿卜，而峽山是有機蔬菜。
這進一步推動濰坊成為中國北方最大的蔬菜集散地。財經作家秦朔曾在濰坊考察時發現，一些地方的農產品自己進京銷售，賣不動，要先運到壽光再進京，因為“不到壽光，就享受不到大市場一站式服務的紅利”。
青菜“保衛戰”
蔬菜產地和餐桌愈加遠離，催生對物流的強烈需求。
在壽光，僅需短短5、6小時蔬菜交易量就能達到2萬余噸，這些蔬菜隨著發達的物流體系銷往全國200多個大中城市，壽光甚至成為直供粵港澳大灣區的“菜籃子”。
但如硬幣皆有兩面，在城市依賴異地蔬菜供應的便捷和低價同時，也可能面對特殊情況下的“束手無措”。
2010年，全國曾出現一波蔬菜價格大幅波動，重點檢測的28種蔬菜均價上漲幅度一度超過30%。有業內人士指出，對異地蔬菜的過度依賴是重要原因——當時，全國多個大中城市蔬菜自給率不超過30%，北京平均自給率僅約為10%。
對此，國務院曾發布《關于進一步促進蔬菜生產保障市場供應和價格基本穩定的通知》，要求大城市實行菜地最低保有量制度，增強自給能力。
但對于“寸土寸金”的大城市，要在二、三產發展的同時，兼顧第一產業的穩定，并不容易。
上海尤為如此。數據顯示，2010年，上海蔬菜生產成本比2009年上升近20%，比2007年上升50%。同時，青菜每畝人工費550元，同比增加200元，增幅達36.4%。由于生產成本上漲，每畝青菜純收入515元，同比減少95元，減幅15.5%。菜農種植蔬菜的比較效益下降，種菜積極性極易受到影響。
其他城市的橄欖枝也不乏吸引力。其中，同樣位于黃淮海與環渤海設施蔬菜優勢區域的徐州格外積極主動。
面對日常消費蔬菜70%以上由外省市生產基地供應的情況，上海開始建設“外延蔬菜基地”。2016年，徐州快馬加鞭，銅山區鄭集潤嘉、何橋明詩兩大基地作為首批規模化、緊密型“上海外延蔬菜基地”掛牌。第二年，徐州參與創建的基地達到60個，每個基地規模在500畝以上。
在一次推介中，徐州無不懇切地說：“上海需要什么我們就生產什么，今年我們還將進一步調整蔬菜外延基地的大路貨品種，把更多的名特優植入進去，為上海市民提供更優更好的徐州蔬果。”
與徐州互動升溫，上海仍有所保留。首先要保住的就是青菜。
上海不僅出臺蔬菜種植補貼政策，全面調動菜農的種植積極性，還設計了“財政補大頭、農民出零頭”的蔬菜淡季成本價格保險制度，以化解菜農的市場風險。一系列動作下，上海實現蔬菜、綠葉菜常年自給率分別達55%、90%。
但比起廣州，這一步略顯遜色。數據顯示，截至2020年底，廣州蔬菜自給率達到100.6%，在廣東眾多農業強市面前，廣州作為大灣區“菜籃子”仍有一席之地。
對于城市而言，這是一個新的難題：在多年高速經濟增長后，過去被忽略已久的農業要如何安排？眼下，一個重要的指揮棒是，直轄市、計劃單列市和省會城市的蔬菜自給率已被納入“菜籃子”市長負責制考核內容當中。
