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除了大而紅，在半個多世紀里一代又一代的選育過程中，現在的西紅柿變得越來越硬，越來越便于運輸和存放，但西紅柿卻變得越來越不香了。還是前面提到的《Science（科學）》論文上，科學家分析發現：現代商業品種的西紅柿里，有13種風味物質都比“自家產的”西紅柿顯著減少[6]。另外，2010年的一篇文章研究也發現，西紅柿里的風味物質喪失不僅會影響它們的氣味，讓它們不那么好聞了，還會讓它們吃起來也不那么好吃了[7]。所以西紅柿不甜了，也不香了，當然就沒有“小時候的味道”了。
“小時候的味道”
還能回來嗎
好消息是，科學家已經搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在選育過程中，除了好看好運輸，也開始注重好吃。
比如，一種控制番茄風味的基因TomLoxC，這種基因在商業選育的西紅柿中幾乎消失了。但科學家們通過將商業品種“農民自家種的”番茄以及野生醋栗番茄雜交，又把這一基因重新引入到了商業番茄中，增加它們的風味。
在近10年間，帶有這一基因的商業選育西紅柿比例也從幾乎沒有，一路提升到了5%-6%[8]。
另外，也有專門選育好吃的西紅柿新品種，不過目前這些品種產量不如普通番茄那么大、在運輸儲存上可能也有一些劣勢，所以價格會比普通番茄高出不少。
但相信在遺傳學家、育種專家和商家的共同努力下，我們還是有希望吃到好吃不貴的“兒時味道”的。
參考文獻：
[1]https://www.smithsonianmag.com/travel/why-wild-tiny-pimp-tomato-so-important-180955911/
[2]Kiple,KennethF.;Ornelas,KriemhildConeè(2000).TheCambridgeWorldHistoryofFood.Vol.1.CambridgeUniversityPress.
[3]https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how-the-taste-of-tomatoes-went-bad-and-kept-on-going。
[4]CocaliadisMF,Fernández-MuñozR,PonsC,etal.Increasingtomatofruitqualitybyenhancingfruitchloroplastfunction.Adouble-edgedsword?[J].Journalofexperimentalbotany,2013,65(16):4589-4598.
[5]NguyenCV,VrebalovJT,GapperNE,etal.TomatoGOLDEN2-LIKEtranscriptionfactorsrevealmoleculargradientsthatfunctionduringfruitdevelopmentandripening[J].ThePlantCell,2014,26(2):585-601.
[6]TiemanD,ZhuG,ResendeJrMFR,etal.Achemicalgeneticroadmaptoimprovedtomatoflavor[J].Science,2017,355(6323):391-394.
[7]VogelJT,TiemanDM,SimsCA,etal.Carotenoidcontentimpactsflavoracceptabilityintomato(Solanumlycopersicum)[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2010,90(13):2233-2240.
[8]GaoL,GondaI,SunH,etal.Thetomatopan-genomeuncoversnewgenesandararealleleregulatingfruitflavor[J].Naturegenetics,2019,51(6):1044-1051.
作者：科學邊角料科普團隊
審核：楊來勝蘭州農科院研究員
